Grundners Kulinarium

REINHARD GRUNDNER kocht gerne selbst, blickt aber noch viel lieber in fremde Kochtöpfe. In seinem KULINARIUM präsentiert er die besten Lokale und die besten Rezepte des Landes.

Am 7. Juli hat er uns in unserem „Kulinarischen Genusswürfel“, wie unsere Ausstellung der Frei.Raum.Möbel von ihm liebevoll genannt wird besucht. LORENZ KUMPUSCH von GAUMENGUT hat sich dafür ein ganz besonderes Rezept ausgedacht.

 

Grilltipps von Lorenz Kumpusch

Grillen ohne Kotelett oder Bratwürstel: Unter diesem Motto bereitet der Koch- und Grillexperte Lorenz Kumpusch gegrillte Schweinsbackerln und Okonomiyaki, also japanischer Pfannkuchen mit Weißkraut, gegrillten Fleischtomaten und Kräuterseitlingen zu.

Die Zutaten:

  • 3 bis 4 Schweinsbackerln
  • 8 Kräuterseitlinge
  • 1 Fleischtomate
  • Sauerrahm
  • 2 EL frisch gerissener Kren
  • 1 TL Zitronenzesten
  • etwas Zucker
  • 2-3 Blätter vom steirischen Wasabi
  • für die Okonomiyaki (japanischer Pfannkuchen)
  • 200 g Weizenmehl
  • 200 g Rindsuppe
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer Koriander
  • 1/4 Weißkrautkopf

Die Zubereitung:

Die Schweinsbackerln zuputzen und so halbieren, dass zwei flache Fleischschnitzel entstehen. Diese unter einer Lebensmittelfolie mit dem Fleischhammer flachklopfen. Anschließend mit Öl beträufeln.

Den Krautkopf vierteln, den Strunk entfernen und das Weißkraut feinnudelig schneiden. Mehl, Rindsuppe und Eier zu einem Teig verrühren und das geschnittene Weißkraut unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Diese Masse mit dem Kochlöffel auf der Grillplatte portionieren, ähnlich wie Kartoffelpuffer, und drei bis fünf Minuten auf jeder Seite braten.

Die Fleischtomate in vier dicke Scheiben schneiden, die Kräuterseitlinge halbieren und Tomaten und Pilze ebenfalls grillen. Zum Schluss die Schweinsbackerlschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls auf beiden Seiten grillen.

Dann das Fleisch in schmale Streifen schneiden, die japanischen Pfannkuchen mit einer Soße aus Sauerrahm, frisch gerissenem Kren, Salz, Zucker und Zitronenzesten an der Oberfläche bestreichen und darauf die dünnen Fleischstreifen legen. Zum Schluss mit einer Tomatenscheibe und den gegrillten Pilzhälften bedecken. Mit fein geschnittenen Blättern vom steirischen Wasabi garnieren.